Новости Лучшее вино к роллам: Идеальные сочетания для вашего стола

Суши – яркий представитель летней еды. Вкусные, легкие и питательные они дают простор для эногастрономических сочетаний.
Какое вино выбрать для сашими, роллов или нигири? Белое, розовое, игристое или даже красное? Рассмотрим разные варианты подробнее.

Принципы сочетаемости вина и суши

✅ Сильный аромат суши хорошо сочетается с винами с яркой ароматикой.

✅ Сладкая тенденция суши гармонирует с винами с хорошей минеральной составляющей.

✅ Подберите структуру суши к структуре вина. Например, нежная сырая рыба подходит к белым, розовым и игристым винам с освежающей кислотностью и умеренной структурой.

Какое вино подают к роллам

Японская кухня за какие-то пятнадцать-двадцать лет прочно обосновалась на наших столах. Мы научились ловко подхватывать палочками рис и креветки, от остроты васаби уже никто не закатывает глаза, а названия Уромаки и Хосомаки и вовсе стали родными. Более того, этот продукт не только прочно интегрировался в наши умы и столы, он еще и сумел стать любимым.

Победа без единой жертвы, браво! В связи с этим возникает уместный вопрос: “Какое недорогое вино подать к роллам?” Руководствуясь принципами эногастрономии, мы понимаем, что в большинстве случаев это будет белое вино, а какое именно зависит от основных ингредиентов начинки. К роллам мы часто заказываем дополнительные блюда — лапшу, сашими, креветки в темпуре и тд. Давайте разберем и эти популярные сочетания азиатской кухни с вином.

к содержанию ↑

1 Рислинг + Паназия = Любовь

Знали бы монахи цистерцианцы и бенедиктинцы, что через пару сотен лет их благородный виноград составит лучшую пару заморской еде. Противоположности притягиваются, тут это правило тоже оказалось уместно. Остаточный сахар в этом вине отлично справляется с остротой блюд, а высокая кислотность балансирует жирность.

Рислинг хорош как с суши и сашими, так и с пряно-сладковатым блюдами вьетнамской и тайской кухонь.

к содержанию ↑

2 Пино нуар и тунец

Это пожалуй единственная рыба в азиатской кухне, к которой уместно подать красное вино. Все дело в структуре, мясо тунца плотное и по вкусу напоминает мясо животных, французы так вообще называют его морской телятиной. Оно требует к себе такого же изысканного вина, но с минимальным количеством танинов, обязательно сухое, полусухое.

Подходящие сорта — Пино нуар и Гаме.

Для максимального раскрытия вкуса и аромата, Пино нуар наливают в специальные бокалы круглой, “яблочной” формы.

к содержанию ↑

3 Гевюрцтраминер и унаги роллы

Мясо угря обладает деликатной сладостью, а по вкусу и текстуре чем-то напоминает курятину. Вино, которое подойдет под эти характеристики — Гевюрцтраминер. Выбирайте сладкое, полусладкое, чтобы сладость вина и рыбы дополняли друг друга.

4 Роллы темпура и игристое

Тихое вино из этих сортов также уместно подать к темпура.

5 Сашими и минеральные вина

Сашими — это сет из разных сортов рыбы, которая обязательно подается в сыром виде. Какие лучше выбрать вина? Такое блюдо требует высокой кислотности и минеральности, а значит выбираем сорта Альбариньо и Мюскаде. Про эти вина говорят: “Море в бокале”.

Их йодисто-солоноватый вкус отлично подчеркнет свежесть рыбы. Наслаждайтесь!

Разновидности суши: какое вино подобрать к определенному блюду

Состав у каждого вида суши разный. Например, в классические суши-маки добавляют тунец, лосось, гребешки или креветки. Роллы “Филадельфия” и “Калифорния” отличаются большим количеством крем-сыра.

Исходя из этого, при подборе вина нужно учитывать основной компонент в составе блюда.

Детально разберем популярные варианты:

• Гребешки. Просекко в сочетании с этим видом морепродуктов заиграет новыми вкусовыми красками. Яркий оттенок лимона и персика во вкусе вина отлично дополняет деликатное и нежное мясо моллюска. Также остроту соуса, поданного к суши, смягчат сладковатый аромат и легкая кислотность напитка.
• Икра морского ежа. Легкие испанские хересы являются идеальными напитками для таких роллов. Минерально-солоноватый букет вина идеально оттеняет насыщенную вкусовую гамму суши.
• Тунец. Это тот самый случай, когда желательно выбрать красное вино. Предпочтение стоит отдать Пино Нуару с шелковистыми танинами и деликатным вкусом. Ароматический букет из спелой вишни и слив развеет любые сомнения по поводу того, что напитки красного цвета подают только к мясу.
• Лосось. Лучше всего подойдет Пино Гриджо. Цветочный аромат вина и легкие оттенки клубники, вишни и малины в его вкусе подчеркнут нежную текстуру суши.
• Угорь. Сухой мускат – классический вариант для такого блюда. Стоит попробовать Эльзаса Domaine Weinbach, который придаст вкусу тропические нотки. Также можно создать идеальную гастрономическую пару с Гевюрцтраминером. Имбирные тона напитка будут хорошо гармонировать с имбирем в сете, а легкая сладость нейтрализует остроту соуса васаби.
• Осьминог. Подавать стоит с испанским вином Годейо. Этот восхитительный белый напиток отличается пронзительным незабываемым вкусом.
• Креветки. Испанское Вердехо – идеальный вариант. Это белое вино с небольшой кислотностью, нотками цитрусовых, душистых трав и зеленого яблока придаст блюду утонченности и наполнит его едва уловимой сладостью.
• Крем-сыр. Классические роллы “Калифорния” и “Филадельфия” нужно подавать с Пино Нуаром из Новой Зеландии или легким Розе из Прованса. Их яркий фруктовый аромат дополнит мягкий и обволакивающий вкус крем-сыра.

Запеченые роллы и креветки-темпуру следует подавать с белым сухим Альбариньо. Взрывной аромат цветущего дерева, лимона, зеленого горошка, легкая горечь и высокая кислотность станут хорошим дополнением ко всем разновидностям горячих суши. Можно отдать предпочтение винам Altos de Torona Albariño и Viña Nora Albariño.

Все о винеГайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале

к содержанию ↑

Лучшее вино к роллам: Идеальные сочетания для вашего стола

+7 (495)477-48-48
winestate@winestate.ru

• Бар WineState
• Кулинарная студия
• Сигарный клуб

• Подарочные сертификаты
• Подарочные карты

Винные пары к суши и роллам от сомелье Алексея ГайворонскогоПреподаватель WineState рекомендует напитки к самым популярным блюдам японской кухни

Роллы или суши – блюдо японской кухни из риса, нори и начинки: от традиционных морепродуктов до «альтернативных европейских» вроде курицы, бекона или просто овощей. Выбор вина будет зависеть от основных ингредиентов.

Есть разные способы приготовления роллов: маки (нори сверху), урамаки (нори внутри), хэндроллы или темаки (конус из нори), темпура (роллы обжаренные в кляре и во фритюре), запеченные. С точки зрения сочетаемости все они похожи, если в блюде нет сложных соусов.

«Филадельфия» – самые популярные роллы в доставках и ресторанах. У этого блюда нежный, обволакивающий вкус с нотами сладости, умами и рыбным акцентом благодаря свежему лососю. Чтобы получить насыщенный вкус и нежность, в роллах лучше всего использовать спинку с охлажденной туши, а не тешу мясо с ребер).

К «Филадельфии» подойдут пино нуар из Новой Зеландии (из Мальборо или Нельсона), гаме из Божоле уровня вилляж, вионье, особенно ронский, шардоне из Новой Зеландии (Гисборн) или ЮАР (Элгин), провансальское розе. Среди игристых просекко и кава скорее всего, не сработают, а вот шампань, франчакорта и трентодок – лучшие варианты. Ну и конечно саке в базовом стиле.

Краб – достаточно сладкое, волокнистое и потрясающе нежное мясо, не предназначенное для сложных манипуляций. В роллах его часто заменяют на сурими (крабовые палочки, снежный краб) – имитацию из белой рыбы разного уровня качества. Сурими часто замешивают с простым или японским майонезом.

Натуральный краб в классическом рецепте требует деликатных вин. Я бы выбрал шабли (премье крю), мюскаде (лучше из субзоны Клиссон), достаточно сложное гави, алиготе с выдержкой на осадке, альбариньо, грюнер вельтлинер с осадком, снова провансальское розе хорошего уровня или шампань блан де блан.

Сурими с майонезом потребует более плотных по вкусу вин: пино гри из Эльзаса, грюнер с выдержкой в старом дубе, альбариньо с очень колкой кислотностью, розе из Наварры, розовый монсант, тавель, кава резерва и прочие розовые игристые по-классике.

С точки зрения эногастрономических сочетаний тунец – это скорее мясо, чем рыба. А часть туши, из которой его получили, значительно влияет на вкус: о-торо – самое жирное и бледное мясо, сало тунца; чу-торо – средней насыщенности мясо реберной части; аками – спинка. Также есть три вида тунца.

В России вам скорее всего подадут желтоперого, самый топовый – голубой, самый базовый – бонито или полосатый, который лучше подходит для стейков и консервов. В роллах «Бонито» он часто встречается в виде стружки-посыпки снаружи. Самой экстремальной версией роллов с тунцом я считаю «Спайси», в составе которых кроме риса, нори и тунца, также участвуют японский майонез, шрирача (чили-соус) и кунжут.

Тунец отлично работает и с белыми, и с красными винами (например, маки отлично подружатся с риохой крианцой). Для острого тунца берите зинфандель («белый» – лучший выбор), рислинг с остаточным сахаром или шенен блан из Вувре (сахар приветствуется). Также отличной парой будут гевюрцтраминер, осеруа, пино гри и мускат из Эльзаса в полусухом варианте, совиньон блан (особенно игристый), грюнер вельтлинер с остаточной газацией.

Креветка – это сладковатое мясо и белковый продукт. Чаще всего в роллах вы увидите ее не сырой, а вареной или обжаренной. К последней обычно идут добавки в виде огурца, авокадо, тобико.

Угорь в наших широтах встречается только готовым, из вакуумной упаковки и в соусе унаги с кунжутом, хотя в Японии его делят на соленый морской анаго и более жирный речной унаги. Признаком хорошего ресторана можно считать, если для вашего блюда мясо угря освободили от кожи. В самых популярных роллах с угрем он сочетается с огурцом или авокадо, кунжутом и в некоторых случаях – сливочным сыром.

Если он есть, берите вина полнее телом! В целом кроме традиционного рислинга с сахаром или шенена, рекомендую все тот же белый зинфандель, а еще асти, москато д’асти или бракетто д’акви. Самые замороченный могут поискать розовое игристое неббиоло.

Уни обладает ярким вкусом йода и неповторимой текстурой (я ее сравниваю с крутым желтком от деревенских домашних яиц). Японцы считают уни залогом вечной жизни и крепкого здоровья, особенно мужского. Суши с уни – деликатес и самый частый вариант использования этого продукта, в роллы он почти не попадает.

В качестве партнера идеально сработает минеральная шампань зеро дозаж или блан де блан в том же минеральном стиле, породистая бургундия, например, из Пюлиньи-Монраше, грюнер вельтлинер из Кремсталя. В качестве альтернативы попроще подойдет чаколи из Страны Басков или хорошо охлажденный добротный херес фино/мансанилья.

Запеченные роллы часто готовят с шапкой из сыра или майонеза, поливают соусом унаги или терияки. К такому блюду берем легкие красные – пино нуар из Бургундии, гаме из Божоле, барберу, вальполичеллу, а также шардоне из Калифорнии, полусухие или полусладкие ламбруско, каву всех мастей. Чем ярче у вас вкус блюда, тем выдержаннее вино.

Темпура – хрустящий японский кляр. По степени жирности (из-за масла) он спокойно тягается с запеченными роллами. Нам помогут совиньон блан, рислинг с остаточным сахаром, шенен блан из Вувре кроме сухого, пино гри из Эльзаса, верментино из Тосканы.

Альтернатива: от мясных до вегетарианских

Бекон – магнит для красных вин. К роллам с беконом подойдут вина с касанием дуба (да и бекон чаще всего копченый). Самый универсальный вариант – Испания категории крианса, а еще пино и гаме, лагрейн, пьедироссо, неро д’авола.

Роллы можно сделать, завернув начинку и рис не только в нори, но и в огурец, цуккини, салатный лист. Овощные (вегетарианские) роллы могут содержать в себе много различных ингредиентов. Главная подсказка: если ваш ролл зеленый – берите вина с «зеленой» ароматикой: виньо верде, альбариньо, совиньон блан из Штирии или Новой Зеландии, вердехо из Руэды, пино гриджо из Венето, грюнер вельтлинер из Нижней Австрии.

А если розовый (красное и оранжевое в начинке сюда же) – розовые (розе из Прованса, Наварры, Сицилии).

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!

к содержанию ↑

Правила сочетания суши с вином (красным и белым)

Обычно красное вино составляет неудачные гастрономические пары с рисом и морепродуктами, еще хуже оно «звучит» с соевым соусом. Впрочем, из этого правила есть исключения – если непременно хочется устроить японский вечер с красным вином, нужно выбирать бренды с пониженным содержанием алкоголя и танинов, суши же лучше приготовить с лососем или тунцом. Белое вино в этом смысле гораздо более универсально, но и здесь необходимо избегать слишком сладких сортов.

Можно сказать, что чем суше напиток – тем лучше, и с тем большим количеством разнообразных суши и роллов его можно подать.

Следующая

РазноеНовости Официальный сайт детского сада №16 Кудымкар